最早的祭祀形式是腊祭，据说是由炎帝创立的。传说炎帝将一年分为十二个月，最末一个月为腊月。在一年的最后一个月中，要对神灵进行祭祀，以感谢神灵这一年来的庇护，并祈望下一年的风调雨顺。在炎帝死后，腊祭逐渐变成了八腊之祭，但同样表达了民众对农业丰收的祈祷。
官方对炎帝的祭祀，最早始于黄帝。《路史》中记载：“神农氏七十世有天下，轩辘氏兴，受炎帝参卢禅，封参卢于楠，守其先雯，以奉神农之祀。”其中，满为古路国，大约在今璐城东北25公里处的西流乡古城、满河、续存一带，这段话说明了当时黄帝曾经命炎帝的后代守护炎帝的坟墅，并奉行对炎帝的祭祀。由此可见，山西东南部对炎帝的祭祀活动，是由黄帝开始的。自此以后，各朝各代都将对炎帝的祭祀作为重要事情来办。
山西东南部祭祀炎帝的地方主要有两个，一个是氏泊市郊的百谷山，另一个是高平市境内的羊头山。北宋《太平寰宇记》记载：“百谷山与太行、王屋相连．昔神农尝谷于此，因名山建庙，仲春上甲日致祭。”明精州判官王基在《重修神农庙碑记》中写到：“国家追崇祀典，示报功也。祀其地，傅无淫也。洪武三年庚戌六月，诏新天下名山大川暨群神之号。辛亥，命所司凡圣帝贤王，春秋祭祀，载于典，祭以时，怕j惟炎帝神农氏之庙，在i路当丰巳。考诸郡志，庙去城东北十二里，有山曰百谷。
基往度之，其峰峦环抱之蕴，崖整锥之奇，他山所未见。绝顶之平，廓以石涧，俯瞰城郭，甘：传帝尝百谷于此，故因以名。当其胜，殿宇俨赫，为佛氏居。傍有庙狭隘，指为＇；＇寝。基闻而弗之，遂谕守者，以岁久樱没，国谷致说，祀典弗修，故尔乃命撤佛氏，立常像，殿堂门庚，悉仍旧制，顾不伟驮！”也王基看到神农庙闷当地佛教兴盛而被佛教将神农庙占据，专门下令将佛教的塑像撤走，重新把炎帝像树立起来，供后人瞻仰祭祀。可见官方对炎帝的祭祀历米是非常重视的。
羊头山是山西东南部官方祭祀炎帝的另外一个重要场所。羊头山上原来有炎帝高店，创建年代不详，但历代都“有司岁时致祭焉”。年7月，全国炎帝文化研讨会在高平市举行，会议期间，由高平市政府组织对炎帝进行了大型的祭祀活动，炎帝神农氏一百五十四代孙、台湾台北市姜氏宗亲会常务理事、八十五岁高龄的姜竹先生也应邀参加了公祭。年以后，祭祀活动改由晋城市政府主持，市长主祭。祭祀的议程主要为：武警组成护卫队，40名礼仪小姐组成的花篮队、文艺宣传队，由威风锣鼓队引导，主祭、参祭、陆祭和各位来宾进入祭祀广场。主持人介绍参加祭祀活动的来宾，宣布活动开始。I.全体肃立，鸣礼炮21响：2.致欢迎词：3.主祭人恭读祭文：4.向炎帝神农氏敬献花篮：5.全体参加祭祀人员向炎帝像行二鞠躬礼：6.乐舞告祭
民间祭祀炎帝活动的形式更为多样，内容也比官方祭祀的要丰富的多。民间祭祀是民众心理的一种重要体现方式。如高平庄里村炎帝陵是每年四月初八举行祭祀，长治百谷山也是定在这一天，而子县的提斗台将祭祀时间定在了每年二月十八日。山西东南部民众对炎帝的祭祀更多的是侧重于农业生产方面。由于特定的地理位置，山西东南部历来气候较为干燥，容易出现干早情况。因炎帝被视为农业神，所以在干旱天里向炎帝求雨成了当地民众祭祀炎帝的一个重要方面。
夫子县的发坞山上建有一座灵揪庙，里面供奉着炎帝的女儿手夫人，是当地老百姓常去求雨的地方，据说非常灵验，有求必应。
庙会是山西东南部民众祭祀炎帝的又一个重要形式。山西东南部密布着近百座与炎帝有关的庙宇，每一个庙宇每年至少都会有一次庙会，庙会的具体目的不同j但所表达的民众心理是一样的一一祈求炎帝保佑五谷丰登。长治农历七月初一的古庙会是山西东南部最大的庙会，据说起源于明朝天顺年间。高平庄里村是炎帝陵所在地，每年的四月初八都会有一个五谷庙会，庙会的主要目的就是祈求炎帝老爷保佑五谷丰登。旧时主办庙会的首领要从附近的七村八杜里面选举出来，被选者受到民众的极大尊敬。当地民间流传有一首歌谣可以为证：“走扬州，下汉口，不如五谷庙里当社首。”庙会上由社首端着炎帝像到周围村子出巡，据说炎帝所到之地必会风调雨顺，五谷丰登。巡毕回到庙里，由社首带领民众焚香叩首祭拜炎帝，最后，杜首还要到炎帝陵的地道中给炎帝墓前的万年灯添一桶油，寓意炎帝的精神永存。
近年来，山西省东南部的炎帝庙宇数量有所减少，但这并不意味着信众的减少。王铭铭在自己的田野笔记中写到：“七十年代以来，台湾社会处于剧烈变迁的过程之中，它从六十年代的低度发达状态进入到一个空前高速发展的阶段。在这样高速发展的过程中，许多人变富了．尝尽了现代资本主义世界的物质生活，好像有钱就能买到一切。但是，在同一个过程中，人们也意识到了富贵并非可以克服人生的灾难、疾病、不幸。向保险公司买保险好象能够给予人们一定的信心，但是现实保险的意义恰恰在于灾难、疾病、不幸的可能发生。于是，人们转向神灵，寻求他们的安全感。这并不意味他们完全信仰宗教的逻辑，反而是意味着人们想从一个未必可知的世界中求得可知世界中不可求得之物的手段。在这一点上，我觉得台湾的新宗教现象与赌博有一定的共同之处：它们都是为了把握不可把握的世界的手段。”
这种现象同样出现于山西省东南部。随着整个社会的发展，民众的物质生活水平有了很大的提高，科学得到长足发展，当通过劳动与斗争能满足一部分需求时，人们便会尽量依靠自己的人力。但社会高速发展的同时，人们生活中各种未知、不安定因素也随之增加，一旦遇到人力不及或不可抗拒的天灾人祸时，人们便会向各路神灵鬼怪求救，恳请神灵帮助自己渡过难关。人们认为，只要心诚，向神灵献礼献媚，就会感动神灵，获得神灵的帮助。所以，人们心理上的不安全感并未减轻，反而因为物质方面的富足，让他们有了追逐心灵平衡的基础。炎帝信仰能在民间存活延续下来，存在于现代化中国的社会生活中，其关键就在于它与现代社会保持着某种精神方面的连接，它符合现代民众的文化心理，能满足民众的需求。炎帝信仰深深地植根于中华本士文化的土壤之中，广泛地影响支配着山西东南部民众日常生活的方方面面。